HACCP sa negosyo ng pagkain - kung ano ito at tiyakin na ito? HACCP mga kinakailangan sa negosyo ng pagkain. Pagpapatupad ng mga prinsipyo ng HACCP sa pagkain ng negosyo

Catering facility magsilbi bilang isang mahalagang bahagi ng industriya ng pagkain, na kung saan, bukod sa ibang mga bagay, ay nagsasangkot sa pagpapakilala ng mga sistema ng HACCP. Ang mga organisasyong ito ay kinabibilangan ng buffet, cafes, pizzerias, restaurant, cafe at iba pa. Isaalang-alang ang artikulo tampok ng application ng programa HACCP sa kumpanya ng pagkain: kung ano ito at kung bakit ito ay kinakailangan.

Pangkalahatang-ideya

Hindi lahat ng tao nakakaalam kung bakit ang HACCP programa sa negosyo ng pagkain. Ano ito? Kailangan naming magsimula sa ang tanong ng kaligtasan ng pagkain. Ang problemang ito ay ngayon masyadong may-katuturan sa industriya. Ang katotohanan na, halimbawa, ang mga restaurant chain ay ipinapasa ang buong proseso. Siya ay nagsisimula sa paghahatid ng semi-tapos na at tapos na pagluluto at pagkonsumo ng customer. Upang masiguro ang kaligtasan ng mga produkto at ipinakilala HACCP sistema sa negosyo ng pagkain.

Ang kaugnayan ng tanong

Regularities kinakailangan pagtukoy ng mga kailangan para sa isang HACCP programa sa industriya ng pagkain, ay ang mga:

1. Ang mga pagtutukoy ng imbakan at paggamit ng mga produkto.
2. Ang mga resulta ng epidemiological mga istatistika, na nagpapakita na ang karamihan ng pagkalason ay isang resulta ng paggamit ng pagkain na luto sa pampublikong enterprise catering.
3. Maraming mga kaso ng substandard na produkto consumption.

statistics

Dahil sa mga dahilan sa itaas, may hindi dapat maging tanong kung ang pagpapakilala ng mga prinsipyo ng HACCP sa pagkain ng negosyo pangangailangan. mga lider ng hindi pag-iintindi paaralan upang malutas ang mga problema upang matiyak naaangkop na kalidad ng produkto at ang pagsunod sa sanitary kaugalian ay humantong sa mga malubhang kahihinatnan. Ayon sa statistics, higit sa kalahati ng mga kaso ng pagkalason nagresulta mula sa pagkain ng karne na niluto nang tama. Sa 35% ng mga kaso, ang mga produkto ay overdue. Kabilang sa mga pangunahing sanhi ng pagkalason ay di-pagsunod sa mga panuntunan ng kalinisan ng mga kawani establishments. Ito ay nagiging higit pa sa halata na kailangang mag-aplay ang mga kinakailangan HACCP sa business pagkain.

Ang mga pagtutukoy ng programa

Since 2014 ng higit pa at mas maraming mga institusyon ay nagsimulang upang bumuo at magpatupad ng mga hakbang na naglalayong masiguro ang kaligtasan ng mga produkto. Trabaho na ito ay natupad sa isang kusang-loob na batayan. Sa kasalukuyan, maraming mga institusyon ay interesado lider, kung ang mga ito ay dapat ilapat ang HACCP programa sa negosyo ng pagkain, siguraduhin kung upang ipakilala ito?

Prospects para sa pagpapalawak ng industriya

Noong Pebrero 15, 2015 ang HACCP programa ay sapilitan sa lahat ng mga negosyo ng pagkain. Pagpapatupad ng mga hakbang upang matiyak ang kaligtasan ng pagkain sa mga paaralan ay isang paghahayag ng pagkabalisa at pag-aalala tungkol sa kalusugan ng mga bisita, nag-aambag sa pagpapanatili ng competitiveness. Gayunpaman, ito ay hindi isang kumpletong listahan ng mga pakinabang ng HACCP programa sa negosyo ng pagkain. Ano ito para sa industriya bilang isang buo? Kung gumagamit ka ng mga kaganapan sa mga balangkas ng programang ito nakakamit ang mga sumusunod na layunin:

1. Pagluluto sa mga paaralan ay magiging isang ligtas na proseso, kung saan lahat ng mga empleyado sumunod sa sanitary kondisyon at pamantayan.
2. enterprise trabaho pare-pareho sa mga kinakailangan ng batas.
3. Tumaas na kumpiyansa ng mga bisita bilang ubusin nila ang mga pagkain at pinggan. Ito, sa turn, nagiging sanhi ng ang buong tiwala ng mga customer sa mga institusyon, pagdaragdag ng kanilang rating.
4. Ang kakayahan upang makilala ang mga paglabag sa panahon audit ay halos nabawasan sa zero.
5. Institution nakakakuha ng isang makabuluhang bentahe sa pagmemerkado sa kasalukuyang competitive na kapaligiran.

Ang prinsipyo ng HACCP sa negosyo ng pagkain

Bago ang pagpapakilala ng programa natupad upang bumuo ng mga pangunahing mga sanitary mga panukala. Sila rin ay tinukoy bilang ang mga kinakailangan ng programa. Ang kanilang pag-unlad ay isinasagawa alinsunod sa mga naaangkop na Russian batas na maaaring mag-iba mula sa mga pamantayan na itinakda sa ibang bansa. Bago ka malaman ang paggana ng HACCP sa pagkain ng negosyo (ano ito at kung paano ito gumagana sa kasanayan), isang pagtatasa ng panganib na ang pagpili ng ang control at pamamahala ng mga pamamaraan para sa makabuluhang mga kritikal control point. Bilang pagsasanay nagpapakita, bahagi na ito ay hindi pa ang pinaka-mahalaga sa pangangasiwa ng programa. Ang pinaka-mahirap at responsable trabaho ay itinuturing na maugnay sa isang paglalarawan ng mga natapos na pagkain, hilaw na materyales na ginamit sa mga ito, ang mga sangkap. Espesyal na pag-aalaga ay dapat madala sa mga recipe at proseso ng mga mapa. Huwag kalimutan ang tungkol sa mga ingredients na ay hindi kasama sa ang mga bahagi, ngunit maaaring maging sa contact na may inihandang ulam panahon ng proseso. Dapat ito ay remembered, at ang kadalisayan ng materyal at packaging.

Pagpapatupad ng HACCP sistema sa negosyo ng pagkain: isang modelo plan

Sa mga paglalarawan ng nasa itaas ay dapat na gamitin ang pinaka-mahalaga na pamantayan:

• Ang kemikal at pisikal na mga katangian.
• Microbiological elemento.
• Organoleptic mga katangian.
• Packing.
• mga kondisyon ng imbakan at expiration petsa.
• transportasyon at pamamahagi proseso.

Ang susunod na yugto ng pagpapakilala sinamahan drawing flowchart paghahanda teknolohiya. Hinawakan grupo ng mga katulad na mga pagkain. Para sa bawat kategorya ng saklaw na binuo ng isang karaniwang flowchart. Halimbawa, maaaring may mga sumusunod na mga grupo:

• Una courses.
• Salads.
• Main course.
• Dessert.
• Tatangkilikin ang mga inumin at iba pa.

chart din magbigay ng kontribusyon data sa lahat ng mga karagdagang / paghahanda operasyon. Halimbawa: frying, pagpipiraso, pangangalaga, atbp Ito ay dapat na nabanggit na ang block diagram ay maaaring dinisenyo hindi lamang na may paggalang sa mga napiling mga grupo .. Ang ganitong sistema, sa ilang mga kaso ito ay ipinapayong upang ilapat sa mga indibidwal na pagkain. Lalong mahalaga ito ay para sa mga institusyon na magpakadalubhasa sa "monokuhne". Halimbawa, pizzeria, sushi bar, at iba pa.

Bakit ko kailangan ng isang flowchart?

Para sa mga ito ay sapat lamang upang kilalanin at pag-aralan ang mga posibleng panganib, na nangangailangan ng isang naaangkop na control gamit ang ibinigay na mga kontrol. Flowchart ipinapakita ang mga kritikal na puntos (CCPs) - mga sandali at produksyon yugto, kung saan ang panganib maaaring lumabas. Pag-uuri CCV ay nagsasangkot ng pagkuha ng hilaw na materyales, imbakan, kasunod ng init paggamot upang sirain mapanganib na mga microorganisms supplying mga customer naghanda ng mainit na pagkain. Ang pizza parlor, mga restawran, cafes karagdagang bilang gayon kritikal na mga puntos ay maaaring:

• Accounting katangian Pagprito fats.
• Kontrol ng supply ng frozen kaginhawaan pagkain.

mahalagang kadahilanan

Asserting ang posisyon ng isang grupo ng HACCP sa negosyo ng pagkain, mga tagapamahala ay dapat magkaroon ng kamalayan na sa kasalukuyan, ang programa ay nagsisilbi bilang pangunahing modelo, ang posibilidad ng pamamahala sa peligro, at nagbibigay ng kontrol sa ang kaligtasan ng mga produkto. Layunin nito ay hindi limitado lamang sa mga pormal na setting ng mga kritikal na mga puntos at mga limitasyon ng proseso. HACCP sistema ay gumaganap bilang isang malakas na operasyon ng proteksyon sa pamamagitan ng pisikal, microbiological at chemical contamination ng produkto.

praktikal na mga isyu

Head ng kumpanya ay dapat munang magpasya sa kung anong uri ng produkto ito ay kitang ipakilala:

1. Simple prinsipyo ng HACCP. Tumutugon ang mga ito sa GOST R 51,705.1: 2001.
2. Kumpletuhin ang sistema. Siya ipinakilala isang ISO 22000: 2005, na tumutugon sa GOST R ISO 22000: 2007 o FSSC 22000 (na hanay ng mga ISO 22000: 2005 at ISO / TS 22,002-2 pagtutukoy: 2013).

Tulad ng nabanggit sa itaas sa ina-binuo lalo na sa pangunahing mga kinakailangan sa kalusugan. Dapat nilang masakop ang lahat ng kinakailangang mga hakbang na may kinalaman sa kalinisan tauhan ng patakaran, paglilinis ng mga lugar at kagamitan, paglilinis at pagdidisimpekta ng mga instrumento at mga sistema (kabilang ang bentilasyon), kagamitan sa kusina at kagamitan, maninira control, imbakan ng mga sangkap at raw na materyales, pagtatapon ng basura at iba pa on.

konklusyon

Matapos ang paghahanda phase ay magsimula kaagad upang bumuo ng HACCP sheet. Sa yugtong ito, i-set pamamaraan sa pagsubaybay, pag-verify, pinagpaparusa aksyon ay natutukoy sa pamamagitan lampasan ang limitasyon sa mga kritikal na mga puntos. Sa karagdagan, ang responsable tao ay itinalaga (HACCP koponan). Tulad ng maaaring makita, para sa pagpapakilala ng mga programa sa ang mga gawain ng mga institusyon na kailangan upang gawin medyo napakaingat at mahirap na trabaho. Ito presupposes ang pagkakaroon ng tiyak na kaalaman at kasanayan.