HACCP - ano ito? Ang kalidad ng sistema HACCP: Prinsipyo, pagpapatupad, pagsasanay, sertipikasyon

HACCP sistema - isang pang-internasyonal na konsepto para sa pagtukoy, pagtatasa at pamamahala ng mga panganib ng pagkain produksyon. Literal na isinalin, at ang pagpapaikli ang ibig sabihin ay "Hazard Analysis at Kritikal Control Points". Pag-unlad ng HACCP ay nagsimula sa 60s ng huling siglo sa Estados Unidos. Ngayon, ang sistema ay nagpapatakbo sa buong mundo. Ang artikulong ito ay talakayin ang mga pangunahing isyu hinggil sa HACCP: kung ano ito ay, kung bakit ito ay kinakailangan, kung paano ito gumagana at higit pa.

Pangkalahatang mga katangian

Ang pangunahing tanong na arises sa mga taong hindi kailanman narinig ang acronym HACCP - "? Ano ito". HACCP - isang uri ng mga internasyonal na produksyon kaligtasan criterion. Ang sistema ay nagbibigay ng ganap na kontrol ng lahat ng mga yugto ng produksyon ng pagkain. Partikular na atensiyon ay binabayaran sa ang mga kritikal control point - ang yugto na may pinakamataas na konsentrasyon ng mga mapanganib na mga kadahilanan. Prinsipyo HACCP formulated upang makapaglakbay sila maaring ipatupad sa anumang segment ng produksyon ng pagkain.

management system na binuo sa batayan ng HACCP, ay itinuturing na pagkain kaligtasan sistema. Ang bawat estado ay may sariling regulasyon na namamahala sa paggalang sa mga prinsipyo ng kawit. Sa Ukraine DSTU, at sa Russia - GOST.

HACCP control kadahilanan, mga kondisyon at mga sangkap na, sa isang paraan o iba pang konektado sa produkto ng pagkain at maaaring humantong sa pinsala, sakit o kamatayan. Ang mga kadahilanang ito ay maaaring isama ang: biological, kemikal at pisikal na. Ipaalam sa amin isaalang-alang ang bawat uri ng hiwa-hiwalay.

byolohiko

Upang ito species nabibilang panganib na dulot ng micro-organismo (mga virus, bacteria, parasites o fungi), na kung saan ay hindi nagbibigay ng mga teknolohikal na mga kondisyon ng produksyon. Ang isang magandang halimbawa ng biohazard maaaring kumilos pathogenic microflora, na kung saan ay ginagamit upang alisin ang pastyurisasyon proseso.

kimiko

Klase na ito ay nagsasama ng mga molecule at mga sangkap na:

1. Na nakapaloob sa mga hayop at halaman sa kanilang natural na form. Halimbawa, sa lason mushroom.
2. Idinagdag intensyonal na paraan para sa mga lumalagong at pagproseso ng mga produkto. Ang mga sangkap ay maaaring maging ligtas lamang kapag gumagamit ng mga ito nakamit ang mga itinatag na pamantayan HACCP. Halimbawa ng mga naturang sangkap: pesticides, herbicides at iba pa.
3. Maaaring makakuha sa mga produkto ng pagkain sinasadyang, halimbawa sa pamamagitan ng kemikal paggamot ng mga materyales packaging.
4. Epekto sa immune system ang ilan lamang sa mga mamimili. Kami ay pakikipag-usap tungkol sa higit sa allergens.

pisikal na

Ang pisikal na panganib ay ang mga sangkap kung saan ay hindi dapat na sa pagkain sa ilalim ng normal na kondisyon. Sila ay makakuha ng pansin ito sa proseso ng manufacturing at maaaring maging sanhi ng makabuluhang pinsala sa kalusugan. Kabilang dito ang: mga fragments ng salamin, kahoy chips, bato, metal pinagkataman, at iba pa.

Mga Pakinabang ng HACCP

Ano ito, lahat ng tao nakakaalam isang inhinyero, tulad ng sa pagpapakilala ng system na ito sa trabaho ng enterprise ay nagbibigay ng isang bilang ng mga benepisyo hindi lamang para sa mga producer, ngunit para sa mga end user ng produkto. Ang pangunahing bentahe, siyempre, dahil sa ang mataas na antas ng kaligtasan ng produkto at, dahil diyan, isang nadagdagan na antas ng katapatan ng customer. Ngunit may mga iba pang mga benepisyo:

1. Rapid tugon sa mga umuusbong na mga isyu na may kaugnayan sa kaligtasan ng produkto.
2. Pagbabawas ng pagkalugi.
3. New merkado pagkakataon.
4. Ang pagtaas ng pananagutan ng mga manggagawa.

Ang prinsipyo ng HACCP

Tulad ng sa anumang sistema, ito ay batay sa mga tiyak na mga prinsipyo ng HACCP. Ano ito, na namin ang Aaksyunan. Ngayon namin malaman kung ano ang nasa sistema. kaligtasan ng pagkain sistema ay may ilang mga prinsipyo. Ang kanilang application ay nagbibigay-daan sa iyo upang mabilis na matukoy ang mga panganib at upang simulan upang makontrol ang mga ito bago sila gumawa ng isang tunay na pagbabanta. Pito sa mga prinsipyong ito, at bawat isa sa kanila ay nararapat espesyal na pansin.

risko pagtatasa

Ang pagpapakilala ng HACCP sa kumpanya ay nagsisimula sa ang risko pagtatasa. Ito ay ginanap upang matukoy ang hindi nakokontrol na panganib na may mataas na posibilidad ay maaaring maging mapanganib sa kalusugan ng tao. analysis na sumasakop sa lahat ng mga ingredients na ginamit ay kasangkot sa proseso, pati na rin ang produksyon mismo at ang kanyang mga yugto subsidiary. Pangseguridad na tanong investigated hiwalay mula sa ang kalidad ng produkto. Ang isang pangunahing elemento ng HACCP plano ay tiyak ang risko pagtatasa. Kung ito ay pinaandar tama, pagkatapos ay ang plano ay hindi makikinabang.

Ang pagtatasa ay humahantong sa:

1. Detection ng mga posibleng panganib at ang pagkakakilanlan ng mga hakbang upang pamahalaan ang mga ito.
2. Ang pagkakakilanlan ng mga hakbang upang matiyak ang seguridad ng garantisadong mga produkto.
3. Ang kahulugan ng mga kinakailangang pagbabago.

Kaya, sa puntong ito ay lumilikha ng ang batayan para sa pag-detect ng mga punto ng control (ang ikalawang prinsipyo ng sistema).

Hazard pagkilala ay tapos na sa dalawang yugto. Sa unang mga eksperto pag-aralan: ang mga sangkap, kagamitan, mga pagkilos ng mga manggagawa, ang pangwakas na produkto, pati na rin ang mga paraan upang mag-imbak at mamahagi ng mga produkto. Ang lahat ng mga panganib ay iniharap sa isang listahan. Sa pangalawang yugto bawat isa sa mga potensyal na pagbabanta upang pag-aralan sa mga tuntunin ng ang kalubhaan ng pinsala na maaari itong maging sanhi. Panganib ay inuri ayon sa antas ng kahalagahan at ay itinanghal sa hugis ng mga talaan form.

Pagpapasiya ng mga kritikal control point

Ang pamamaraan na ito ay mahalaga upang makontrol, maiwasan o mabawasan ang panganib. Pagkakakilanlan ng mga kritikal na mga puntos ay ang batayan para sa pamamahala ng mga panganib sa sistema ng HACCP. Control ay isinasagawa sa mga lugar kung saan ito ay posible upang makaiwas sa panganib o upang mabawasan ang epekto sa isang minimum. Sila ay dapat na maingat na dinisenyo at dokumentado. Kritikal na mga puntos ay ginagamit ng eksklusibo para sa mga produkto ng seguridad management. Ito ay maaaring maging mga bagay tulad ng: paglagay ng tsek ang pagkakaroon ng putik sa mga sangkap, ng paglagay ng tsek ang presensya sa kanila ng mga metal impurities, init paggamot at iba pa. Kasabay nito katulad na mga pamamaraan ng produksyon ay maaaring naiiba panganib at, dahil dito, ang mga kritikal na mga puntos.

Pagpapasiya ng mga kritikal na mga halaga

Kritikal - maximum o minimum na halaga ng isang parameter na kinokontrol sa ang mga kritikal na punto. Tagapagpahiwatig na ito ay kinakailangan upang ma-makilala sa pagitan ng ligtas at hindi ligtas na kondisyon ng enterprise sa isa o isa pang punto.

Ang bawat control point kadalasan ay may ilang mga parameter, ang mga kritikal na mga halaga ay kakalkulahin. Kritikal na pamantayan at mga tagapagpabatid ay dapat na naitala sa mga pamantayan ng kumpanya, mga alituntunin at iba pang mga dokumento.

Pagtatatag ng mga pamamaraan ng pagsubaybay

Monitoring - isang binalak kurso ng aksyon para sa control at pagsukat ng mga tiyak na dami sa mga kritikal na mga puntos. Sa pamamagitan ng pagsubaybay, maaari kang:

1. Subaybayan ang pag-usad ng mga operasyon produksyon. Kung may isang ugali sa approximation ng isang tagapagpahiwatig na ang mga kritikal na halaga, maaari kang gumawa ng mga kinakailangang pagsasaayos, kaya babala sa mga hindi kanais-nais na kahihinatnan.
2. Alamin ang mga pagkakaiba-iba index sa mga kritikal na mga puntos.
3. Pamilyar na may dokumentado na pagganap ng kaligtasan upang kumpirmahin ang pagsunod sa mga pamantayan ng kalidad ng mga produkto.

Pamamaraan ng pagsubaybay ay maaaring depende sa likas na katangian at bilang ng mga kritikal na mga puntos control, tukoy na pamantayan sa kaligtasan at mga limitasyon na hanay control. Staff na sinusubaybayan Dapat na ganap na pag-aari ang mga napiling pamamaraan at mga espesyal na instrumento. Ang mga kagamitan para sa ganitong pamamaraan ay ipinag-uutos ay naka-calibrate at na-verify bilang bahagi ng unipormeng mga kinakailangan ng sistema ng HACCP.

Control, kung maaari, ay dapat na tuloy-tuloy na. Sa kasalukuyan, may mga maraming mga paraan ng patuloy na pagsubaybay sa mga measurements pag-aayos. Ang pinaka-karaniwang mga ito - sa tulong ng mga checklists. Samakatuwid, ang pagpili ng isang monitoring procedure, dapat bigyan ang kagustuhan sa tuloy-tuloy na paraan.

Sa kaso kung saan ito ay imposible upang isagawa ang proseso na ito sa isang tuloy-tuloy na mode, ang isang tiyak na hanay dalas tseke. Dapat ito ay tulad na kontrol ng proseso sa bawat isa sa mga kritikal na mga puntos ay garantisado. Pagre-record ang mga resulta ng pagsubaybay ay dapat na napetsahang tseke at ang initials ng inspeksyon.

Pagpapasiya ng aksyon ng pagwawasto

HACCP programa ay dinisenyo hindi lamang upang matukoy ang mga panganib, ngunit din upang bumuo ng mga estratehiya para sa kanilang pag-iwas, pag-aalis, o hindi bababa sa bawasan ang panganib sa mga mamimili. Hindi laging posible upang makamit ang isang perpektong rekord ng kaligtasan. Deviations mula sa mga kinakailangan ay maaaring maging ganap na anumang industriya. HACCP sistema ay naglalayong upang mabawasan ang posibilidad ng pagkuha ng mababang-kalidad na mga produkto sa mamimili.

Sa ilalim ng naturang aksyon ng pagwawasto ay sinadya na pamamaraan:

1. Ang pagtukoy at pag-aalis ng mga sanhi ng di-pagsunod.
2. Pagpapasiya ng lugar kung saan naganap ang pagkabigo.
3. Registration gaganapin sa pagsasaayos ng mga panukala.

Para sa bawat kritikal control point bumuo ng isang hiwalay na plano ng pagbabago o parusa. Ang pangkalahatang plano ng HACCP ay dapat na magsama bilang minimum: ang mga bahagi ng mga operasyon adjustment; bahagi ng mga responsable para sa mga pagkilos na ito; at komposisyon ng mga entry-aayos.

Pagpapasiya ng mga pamamaraan ng pag-verify

Pag-verify tinutukoy aksyon na bilang karagdagan sa pagsubaybay kumpirmahin ang pagiging epektibo ng pagpapatupad ng HACCP plano at ang kakayahan ng system upang patakbuhin ayon sa mga planong ito. Ang pagpapatotoo ay natupad sa plano ng pag-unlad, ang proseso ay isinama sa ang pangkalahatang HACCP sistema.

Ang isa sa mga pangunahing mga aspeto ng pagtatasa ng pag-verify Naghahain ang kakayahan ng system upang gumana sa ganap na pagsunod sa mga plano. Sa pagtatapos na ito, ang kumpanya mga proseso isinama aksyon na nagkukumpirma ang tamang pagpapatupad ng HACCP plano, sa mga partikular na ang tamang pagsubaybay, pag-aayos, mga babasahin at iba pa.

Ang isa pang pare-parehong mahalagang aspeto ng gawain na nagpapatunay na ang HACCP plano ay magagawa, at mga gawain na kung saan sila ay ibinigay, at maaaring epektibong mapagbuti ang kahusayan ng pagsubaybay sa mga posibleng banta. Impormasyon na kinakailangan para sa planong pag-verify ay maaaring magsama ng: expert opinyon, pangangasiwa ng empleyado, pagsukat ng pagganap at iba pa. pamamaraan ng pag-verify natupad, hindi lamang sa mga tauhan ng enterprise, ngunit din sa pamamagitan ng mga panlabas na independiyenteng mga eksperto mula sa accredited kumpanya.

Development ng mga babasahin

Upang HACCP prinsipyo ay inilalapat nang mahusay hangga't maaari, kailangan mong mapanatili ang naaangkop na mga tala at mga dokumento. Salamat sa dokumentasyon, maaari mong kontrolin ang sistema, subaybayan ang dynamics ng mga proseso, ang mga huwaran at kumpirmahin na ang tapos nang produkto ang mga kinakailangang mga pamantayan ng kaligtasan. Ang mga babasahin ay depende sa likas na katangian ng produksyon. Sa mga pangkalahatang tuntunin, sa mga pangunahing pakete ay kabilang ang: HACCP plano, ang listahan ng mga panganib, pag-record at pag-verify ng ang pagpapatupad ng plano, pati na rin ang in-line mga tala at mga dokumento, na inisyu sa panahon ng operasyon ng sistema.