Pagbuburo ng tsaa at tsaa sa Russia

Pagbuburo ay tea polyphenol oksihenasyon halo at enzymes (enzymes) nasa tea leaf. Bilang resulta ng form na ito theaflavins at thearubigins na ibigay ang pagbubuhos ng tsaa (black), isang katangian na kayumanggi ang kulay na may isang mapula-pula kulay.

Pagbuburo ay isang serye ng mga reaksyon kemikal na nagaganap sa iba't ibang paraan. Depende ito sa mga panlabas na mga kondisyon (sa pag-iilaw, temperatura, kahalumigmigan, atbp). May mga kilalang mga paraan ng artipisyal na pagbuburo tuluy-tuloy habang kapag ang sheet ay umabot ng mga kinakailangang availability. Ito ay ginagawa sa pamamagitan ng paggamit ng mabilis na dahon heating tea, hindi humahantong sa kanyang drying: kundi magiba kayo sa pamamagitan ng mga sangkap upang ang pagbuburo proseso tumigil.

oxidative enzymes

Pagbuburo ng tsaa - isang core na proseso sa buong nito produksyon teknolohiya. Para sa pagpapatupad nito ay dapat na ang epekto ng oxidative enzymes ng dahon ng tsaa: penol oxidase at peroxidase.

Tea produksyon ay nagbibigay ng para sa maximum na pagpapanatili ng aroma at lasa katangian ng dahon ng tsaa sa pamamagitan ng pagbabago ng kanilang mga kemikal komposisyon. Bilang isang resulta ng mga hilaw na materyal na nakuha sa isang mataas na kalidad ng produkto.

Favoring ang biochemical mga pagbabago magsisimula kahit habang pagkolekta ng mga dahon tsaa, patuloy sa kanyang pagkalanta at twisting, at kahit na sa panahon ng pagbuburo, kumuha sila ng isang espesyal na kapangyarihan.

Sa panahon ng pagbuburo sheet baluktot sa ilalim ng impluwensiya ng oksihenasyon proseso, nagiging tanso-pula at berde amoy nagpapatuloy nang mabagal pinong lasa ng fermented tsaa.

Ang pagbuburo proseso

Sa XIX siglo ito ay naniniwala na ang mga kagamitan sa pagtimpla ng pagbuburo ay isang microbiological proseso. Pinaniniwalaan na ang mga kagamitan sa pagtimpla ng dahon ay may isang tiyak na microflora, ang ilang mga microorganisms makagawa ng oxidative enzymes na may kakayahang oxidizing phenolic compounds. Ito sinaunang teorya ay hindi bigyang-katwiran ang kanyang sarili, dahil bilang isang resulta ng mga eksperimento sa ilalim ng aseptiko kondisyon, natagpuan na ang mga banyagang microflora ay maaari lamang makagambala sa tamang pag-unlad ng proseso ng pagbuburo.

Sa ibang pagkakataon, na sa XX siglo, oxidative enzymes, at concluded ang natagpuan sa dahon ng tsaa, ang mga ito sa ang bushes tea sa tulog estado at maaaring aktibo kapag nalalanta. Sa kurso ng pag-aaral ang mga natutunaw enzymes nag-iisa nagsiwalat na phenoloxidase, ang natutunaw form, ay may mahinang aktibidad, ngunit ay hindi bumubuo ng isang natutunaw peroxidase pula at brown mga pagkain na may mataas na aktibidad.

Nagpasya kaming mag-aral ang mga enzymes na magkahiwalay, na nagreresulta sa isang aktibidad ng phenol oxidase natagpuan. enzyme na ito ay hindi malulutas sa mga lugar ng sheet at hindi pumunta sa na solusyon sa ilalim ng karaniwang mga kondisyon na pumigil sa kanya na natagpuan sa mas maagang pag-aaral. Kaya ito ay natuklasan matutunaw phenoloxidase, na kung saan ay ang pangunahing enzyme.

Mabilis at mabagal pagbuburo

Pagbuburo ng mga kagamitan sa pagtimpla ay mabilis at mabagal.

Sa proseso ng mabilis na pag-pagbuburo ng mga kagamitan sa pagtimpla ng dahon processing natupad nang wala sa loob, ibig sabihin nito na pinagsama o minasa sa pamamagitan ng damaging cell membranes. Ito ay nagiging sanhi ng isang mas aktibo at ang oksihenasyon reaksyon sa mga enzymes sa isa't isa.

Kapag ang proseso ng mabagal pagbuburo, ang mga dahon ay hindi nasira.

Sa pamamagitan ng ang paraan at antas ng pagbuburo dahon ng tsaa ay pinaghihiwalay sa limang mga grupo:

• puting tsaa ;
• green tea ;
• Oolong tea;
• oolong tea;
• Black Tea.

Matapos ang pagbagsak ng Sobiyet Union, ang produksyon ng mga kagamitan sa pagtimpla ng sa Russia nanatili lamang sa rehiyon Krasnodar.

Lagpas sa krisis ng 90s, ang produksyon ng mga kagamitan sa pagtimpla ng sa lugar ay nagsimula upang maging matatag, ngunit mananatiling mababang kalidad na mga produkto at mga volume na din ay hindi umabot sa nakaraang antas. Gayunpaman, ay hindi itigil ang mga gawain ng mga lokal na produksyon ng mga kagamitan sa pagtimpla ng processing at tea-packing factory sa Adler Dagomys at mapangalagaan ang Russian firm "Krasnodarchay".

Sa kabila ng katotohanan na ang lupa at klimatiko kondisyon ay malayo sa optimal para sa paglilinang ng tsaa, sa distrito ng Sochi tea plantations sumakop 1.5 libo. Ektarya. Narito taun-taon mangolekta ng higit sa 4,000 tons ng mga dahon ng tsaa.