Mula sa gatas pagbuburo: ang teknolohiya at ang mga kinakailangang kagamitan. Heterofermentative mula sa gatas acid pagbuburo

Kalikasan ay nagbibigay-daan sa isang tao upang tamasahin ang mga pakinabang na nilalaman nito. Kasabay nito, ang mga tao ay sinusubukan upang madagdagan ang kayamanan, upang lumikha ng isang bagong bagay at upang matuto pa rin ang hindi kilala. Bakterya - isang maliit na paglikha ng mga likas na katangian, na kung saan ay natutunan din upang pagsamantalahan ang mamamayan.

Ngunit ito ay hindi lamang mapanganib, isinama sa mga pathogenic proseso at mga sakit dalhin ang mga prokaryotic organismo. Sila rin ay isang pinagmulan ng mga mahalagang pang-industriya na proseso na ginagamit ng mga tao mula noong sinaunang beses - pagbuburo. Sa artikulong ito kami ay tumingin sa kung ano ang proseso at kung paano ipatupad ang mga tiyak na mula sa gatas pagbuburo ahente.

Ang kasaysayan ng pinagmulan at paggamit ng fermentation

Ang unang pagbanggit ng ang katunayan na ang pagbuburo proseso ay ginagamit ng mga tao para sa layunin ng pagkuha ng ilang mga produkto, may mga pa rin ng 5000 BC. Iyan ay kapag ginamit ng mga Babilonyo ang paraan na ito upang makakuha ng mga produkto tulad ng:

• cheese;
• alak;
• yogurt at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Sa ibang pagkakataon, tulad ng mga pagkain ay nagsimulang upang makatanggap ng sa China, Egypt, Sudan, Mexico at iba pang mga sinaunang mga estado. Sila ay nagsimulang maghurno lebadura tinapay, fermented gulay, ang unang pagtatangka sa pangangalaga.

Mula sa gatas acid pagbuburo proseso na ginagamit ng mga tao para sa libu-libong taon. Keso, kepe, yogurt ay isang mahalagang bahagi ng pagkain sa lahat ng oras. Ang mga benepisyo ng mga produktong ito alam lahat ng mga doktor at healers. Gayunman, ang mga dahilan para sa posibleng conversion ng ganitong uri para sa isang mahabang panahon ay nanatiling hindi kilala.

Ang katotohanan na ang pagbuburo mga kondisyon ay nangangailangan ng pagkakaroon ng microorganisms, ang mga tao kahit na hindi maaaring ipalagay. Sa gitna ng XVII siglo Van Helmont nag-aalok upang ipakilala ang terminong "fermentation" proseso para sa paghahanda ng pagkain, na kung saan ay sinamahan ng gas ebolusyon. Pagkatapos ng pagsasalin, ang salitang ito ay nangangahulugang "kumukulo." Gayunpaman, tanging sa XIX siglo, iyon ay halos dalawang daang taon mamaya, Pranses microbiologist, kimiko at pisisista Louis Pasteur natuklasan ang pagkakaroon ng mundo ng microbes, bacteria.

Dahil ito ay naging kilala na ang iba't ibang pagbuburo ay nangangailangan ng pagkakaroon ng lahat ng uri ng mga micro-organismo invisible sa mata. Ang kanilang pag-aaral ay ginawa ito posible sa paglipas ng panahon upang makontrol ang pagbuburo at gagabay sa kanya sa kanang bahagi ng tao.

Ang kakanyahan ng proseso ng pagbuburo

Kung makipag-usap namin tungkol sa kung ano ang pagbuburo proseso, ito ay kinakailangan upang ituro nito biochemical kalikasan. Matapos ang lahat, sa core nito, ito lamang ay ang aktibidad ng bakterya na makuha ang kanilang enerhiya para sa buhay, habang ang pagbuo ng isang iba't ibang mga by-produkto.

Sa pangkalahatan, ang pagbuburo ay maaaring inilarawan sa isang salita - oksihenasyon. Anaerobic paghiwalay ng isang substansiya sa ilalim ng impluwensiya ng ilang mga bakterya, na hahantong sa pagbuo ng isang bilang ng mga produkto. Aling mga sangkap ay ang batayan, at kung ano ang mangyayari bilang isang resulta, natutukoy sa pamamagitan ng uri ng proseso. Kilalanin ang ilang mga pagpipilian pagbuburo, kaya ito ay may sariling pag-uuri para sa data transformations.

pag-uuri

Sa kabuuan, may tatlong pangunahing uri ng pagbuburo.

1. Alak. Ito ay ang oksihenasyon ng karbohidrat sa magulang Molekyul uri ng alkohol, carbon dioxide, tubig at ATP Molekyul (enerhiya source). Ang mga transformations ay natupad sa ilalim ng impluwensiya ng hindi lamang bakterya, ngunit din fungi iba't ibang mga genera at species. Sa ganitong paraan mula sa oras napakatanda na inihanda na pagkain tulad ng beer, wine, lebadura baking alak. Ang enerhiya na inilabas sa panahon ng agnas ng isang karbohidrat, ay ginugol sa proseso ng software ng microorganisms. Iyon ay ang kakanyahan ng ang biological na proseso.
2. Pagbuburo ng mula sa gatas acid ay nasa oksihenasyon ng carbohydrates sa mula sa gatas acid sa release ng isang bilang ng mga byproducts. Paano ito ay tapos na at kung ano ang mga uri ng mga kaso, ang isang mas malapit tumingin sa.
3. Butyric. Ang uri ng pagbuburo ay mahalaga sa natural scale. Ito ay isinasagawa sa gastos ng mahahalagang aktibidad ng butyric acid bacteria, na manirahan sa anaerobic kondisyon sa ibaba ng swamps, ilog putik, at iba pa. Dahil sa katangian ng kanilang trabaho ay naproseso malaking halaga ng mga organic na mga bahagi. Mga Produkto maraming mga sangkap, bukod sa kung saan ang pangunahing butyric acid. Gayundin nakikilala: acetone, isopropyl alkohol, carbon dioxide, ng suka acid, mula sa gatas acid, uri ng alkohol at iba pang compounds.

Ang bawat isa sa mga itinalagang type ay mahalaga sa parehong natural at pang-industriya scale. Uri ng mga organismo nagdadala tulad transformations ay well-aral sa petsa, at marami sa mga ito ay nilinang artipisyal na upang makakuha ng mataas na ani.

Mula sa gatas pagbuburo: ang pangkalahatang konsepto

Ang uri ng pagbuburo ay kilala dahil ang pinaka sinaunang beses. Ang isa pang BC naninirahan sa sinaunang Ehipto at iba pang mga bansa ay able sa paggawa keso, na gumawa ng serbesa beer at alak, maghurno tinapay, mag-asido gulay at prutas.

Ngayon espesyal na ginagamit upang umasim mga produkto ng pagawaan ng gatas, artipisyal na nasa hustong gulang na strains may-katuturang mga microorganisms. Proseso moderno at dinadala sa automaticity, ay isinasagawa gamit ang komplektatsionnogo kagamitan. Mayroong maraming mga tagagawa na direktang ginawa mula sa gatas pagbuburo.

Ang kakanyahan ng ang buong proseso ay maaaring summarized sa ilang mga talata.

1. Para pangunahing produkto ay nakuha karbohidrat pinagmulan - simple (fructose, asukal, pentoses) o mabangong kimiko (sucrose, arina, glycogen, at iba pa).
2. Lumilikha ng anaerobic kondisyon.
3. Ang produkto podselyayutsya ilang mga strains ng mula sa gatas acid bakterya species.
4. Nagbibigay ng lahat ng kinakailangang mga panlabas na mga kadahilanan na pinakamainam para sa ninanais na produkto: liwanag, temperatura, ang pagkakaroon ng ilang mga karagdagang mga bahagi, presyon.
5. Pagkatapos ng pagkumpleto ng pagbuburo produkto maganap at pagpili pagproseso ng lahat ng mga koneksyon side.

Of course, ito ay lamang ng isang pangkalahatang paglalarawan ng kung ano ang nangyayari. Sa katunayan, sa bawat yugto maraming mga kumplikadong biochemical reaksyon, dahil ang proseso ng mula sa gatas pagbuburo - ay ang resulta ng mga mahahalagang aktibidad ng pamumuhay tao'y.

Batay sa mga mula sa gatas acid pagbuburo

Mula sa kemikal punto ng view, ang mga transformations ay isang serye ng mga sunud-hakbang.

1. Una, ang isang pagbabago sa ang paunang substrate, hal carbon chain ay nag-iiba na substansiya (karbohidrat). Ito ay humantong sa intermediates lubos ng iba't ibang mga likas na katangian, ang mga ito ng iba't ibang klase. Halimbawa, kung ang source substrate - asukal, ito ay rearranged upang gluconic acid.
2. Redox reaksyon sinamahan ng release ng gases, ang pagbuo ng mga byproducts. Ang pangunahing yunit ng isang buong proseso ay gatas acid. Ito ay ginawa at naipon sa kurso ng pagbuburo. Gayunpaman, ito ay hindi lamang ang koneksyon. Kaya, mayroong isang pormasyon ng mga molecule ng suka acid, uri ng alkohol, carbon dioxide, tubig, at kung minsan iba pang mga attendants.
3. Ang enerhiya na ani ng proseso sa anyo ng mga molecule ng adenosine triphosphate (ATP). Isa asukal Molekyul ay dalawang molecules ng ATP, kung ang simula substrate ng mas kumplikadong istraktura, tulad ng selulusa, pagkatapos ay tatlong molecules ng ATP. enerhiya na ito ay ginagamit mula sa gatas acid bacteria para sa karagdagang aktibidad.

Siyempre, kung upang maunawaan ang mga biochemical pagbabago sa detalye, ito ay kinakailangan upang tukuyin ang lahat ng mga intermediate mga molecule at complexes. Tulad ng para sa mga halimbawa:

• pyruvic acid;
• adenosine diphosphate;
• nikotinamindifosfata Molekyul bilang hydrogen transporter at iba pa.

Gayunpaman, ang isyung ito nararapat espesyal na pansin at dapat na ituring mula sa pananaw ng byokimika, kaya hindi ito makakaapekto sa artikulong ito. Ang isang mas malapitan naming tingnan sa kung ano ang teknolohiya ng produksyon ng mga produkto ng gatas at kung ano ang mga uri ng pagbuburo sa ilalim ng pagsasaalang-alang doon.

homofermentative fermentation

Homofermentative pagbuburo ng mula sa gatas acid ay nagsasangkot ng paggamit ng mga espesyal na mga paraan ng pathogens at naiiba mula heterofermentative makatanggap ng mga produkto at ang kanilang dami. Ito ay tumatagal ng lugar sa glycolytic pathway sa loob ng mga cell ng mikroorganismo. Ang punto ay, bilang isang kabuuan mula sa anumang pagbuburo sa conversion ng carbohydrates sa gatas acid. Ang pangunahing bentahe ng prosesong ito ay na ang ani ng ninanais na produkto ay 90%. Tanging ang natitirang bahagi napupunta sa mga koneksyon side.

Ang mga bakterya umasim ang ganitong uri ng mga sumusunod na uri:

• Streptococcus Lactis.
• Lactobacillus Casei.
• Lactobacillus acidophilus at iba pa.

Ano ang iba pang sangkap ay nabuo bilang isang resulta ng homofermentative pagbuburo? Ito compounds tulad ng:

• uri ng alkohol;
• madaling matuyo acids;
• carbon dioxide;
• fumaric acid at succinic acid.

Gayunman, sa industriya, sa paraan ng paggawa ng maasim na mga produkto ng gatas ay halos hindi kailanman ginamit. Siya ay nanatili sa kalikasan bilang paunang yugto ng glycolysis, ito ang mangyayari sa mga cell ng kalamnan ng mammals na may malawak na pag-eehersisyo.

Teknolohiya para sa pantao nutrisyon produksyon ng ninanais na produkto ay nagsasangkot ng paggamit ng mga pinagkukunan ng carbohydrates, tulad ng:

• asukal;
• sucrose;
• fructose;
• mannose;
• arina at iba pa.

A homofermentative bacteria ay hindi magagawang upang oksaidisahin ang marami sa mga compounds, ang kanilang paggamit bilang starter kultura sa produksyon ay hindi posible.

Heterofermentative mula sa gatas acid pagbuburo

Ang pamamaraan na ito ay eksaktong tungkol sa industrya naaangkop dahil sa kung saan ang produksyon ay tumatagal ng lugar lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, de-latang gulay ay isinasagawa, mayroong isang makuwartel sailids kumpay.

Ang pangunahing pagkakaiba mula sa dati inilarawan - ay na mula sa gatas pagbuburo natupad activators upang bumuo ng isang mas malaking bilang ng mga by-produkto. Tanging ang 50% ng asukal ay na-proseso sa mula sa gatas acid bakterya, habang ang natitirang napupunta sa pagbuo ng naturang mga molecule ng:

• acetic acid;
• gliserol;
• carbon dioxide;
• uri ng alkohol at iba pang mga.

Ano ang mas mahusay at mas mura kaysa sa pagbuo ng 90% purong gatas acid sa pamamagitan homofermentative paraan? Ang bagay ay na kapag ang mga pangunahing produkto na ginawa ng masyadong maraming, ang kabuhayan ng maraming mga bakterya ay inhibited sa lahat. Bilang karagdagan, maraming mga pagkain mawalan ng lasa katangian na nakuha sa pamamagitan ng mga koneksyon side. Halimbawa, ang isang kaaya-ayang aroma ng de-latang gulay na ibinigay ng suka acid at isoamyl alak. Kung ang mga ito compounds ay hindi, ang resulta ay ang pagpapanatili ng medyo naiiba.

mula sa gatas acid ani ng 50% ay sapat na upang sugpuin ang pag-unlad at paggana ng lahat ng mga labis na mga fungi at microorganisms sa sistema. Dahil kahit 1-2% na sanhi ng masyadong malakas na pag-aasido ng kapaligiran, na kung saan ay hindi maaaring umiiral sa anumang iba pang mga organismo, maliban sa mula sa gatas acid bakterya. Ang buong proseso ay isinasagawa sa pentose phosphate pathway.

Mga Tuntunin sa heterofermentative paraan ng fermentation ay magiging tulad ng sumusunod:

• mabuti at sariwang lebadura na ay idinagdag sa unang yugto;
• pinakamainam na kapaligiran mga kondisyon, na kung saan ay napili para sa bawat produkto nang paisa-isa;
• mataas na kalidad at mahusay na regulated na kagamitan;
• ang lahat ng kailangan para sa proseso ng teknikal na mga aparato.

Kabilang sa mga kondisyon ng kapaligiran ng mga partikular na kahalagahan ay ang proseso ng temperatura. Hindi ito dapat masyadong mataas, ngunit ang malamig at bigla tumigil ang buong kurso ng pagbuburo.

Ngayon may mga pinasadyang pagbuburo daluyan, na kung saan ay awtomatikong lumilikha ng lahat ng kinakailangang mga kondisyon para sa tama at kumportableng work of microorganisms.

kagamitan Needed

Habang kami ay may nabanggit sa itaas, sa gitna ng mga pinaka-mahalagang katangian na nabanggit pagbuburo daluyan. Kung makipag-usap namin tungkol sa domestic pag-uugali ng mga pamamaraan, at pagkatapos ay dapat mong bigyang-pansin ang kalinisan ng mga kagamitan na ginagamit sa ang pangangalaga, produksyon ng yogurt at iba pang mga produkto. Ang isang paraan upang makamit ang isang pagbawas sa ang bilang ng mga banyagang populasyon ng mga microorganisms ay isterilisasyon lalagyan bago gamitin ang mga ito.

Ano cookware ay angkop para sa heterofermentative pagbuburo? Maaaring ito ay salamin o mataas na kalidad na plastic (polypropylene, polyethylene) lalagyan na kung saan ay capable ng pagiging mahigpit sarado takip.

Sa industriya ng paggamit ng isang espesyal na aparato para sa disinfecting at paglilinis ng lalagyan bago ang proseso ng pagbuburo.

Ang mga bakterya na ginagamit sa proseso ng

Kung makipag-usap namin tungkol sa isang kultura ng bakterya ay ginagamit upang makabuo ng naka-kahong at pagawaan ng gatas mga produkto, ito ay posible upang makilala ang ilan sa mga pinaka-karaniwang uri ng mga organismo.

1. Acidophilus Bulgarian bacillus.
2. Lactobacillus species Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Mula sa gatas acid cocci.
6. Lactobacilli species L. Casei.
7. Bakterya ng genus Streptococcus at iba pa.

Sa pamamagitan ng pagsasama-sama at dalisay kultura na kinilala sa organismo ay ginawa upang umasim pagawaan ng gatas produkto. Available ang mga ito sa publiko, maaari silang bumili ng kahit sino. Ang pinaka-mahalagang bagay ay upang obserbahan ang mga kondisyon ng proseso ng pagbuburo upang makinabang mula sa mga nagresultang produkto.

Ano ang mga produkto ay nakuha bilang isang resulta ng ferment ito?

Kung makipag-usap namin tungkol sa kung anong uri ng mga produkto ng pagbuburo ay maaaring makuha sa tulong ng mga mula sa gatas acid bacteria, ito ay posible upang pangalanan ang ilang mga pangunahing mga kategorya.

1. Produktong Gatas mga produkto supply ng (fermented lutong gatas, yogurt, Varentsov, yogurt, cottage cheese, kulay-gatas, mantikilya, acidophilic mga produkto, atbp).
2. Feed silos para sa agrikultura hayop.
3. Mula sa gatas acid, na ginagamit sa paggawa ng soft drinks, tanning furs at iba pa.
4. Paghurno, keso making.
5. Canning prutas at gulay.

Ang lahat ng ito ay nagpapatunay sa kahalagahan ng mga tiyak na mga uri ng mga bakterya sa buhay ng mga tao, ang kanilang mga pang-industriya na gawain.