Ano ang umami? Kasaysayan at lasa umami

Ever since ang tao ay tumigil sa pag maglagay lamang sa iyong bibig na ito ay posible upang makakuha ng, at nagsimula upang maghanda, ito ay naging halos 2 milyong taon. Sa panahong ito, ang isang pulutong ng mga pagbabago ay kinuha lugar na may culinary tradisyon at gawi sa pagkain. Ngayon, sa simula ng ika-21 siglo, ang mga bagong trend sa pagluluto ay ipinanganak isa pagkatapos ng isa. Molecular cuisine, tulad ng, well, isang raw pagkain pagkain o walang isa ay magulat. Ngunit ano ang "umami", hindi alam ng lahat. Sa anumang kaso, milyon-milyong mga tao ay naniniwala na ito ay alien at hindi kilala.

Ngunit ang mga ito ay mali. Di-pangkaraniwang at alien sa kanila ay tila lamang ng isang salita. Ang napaka-iisip ng parehong kababalaghan ay sumasaklaw sa ganap na sa lahat. ni-imbestiga Hayaan.

makasaysayang background

Ang salitang "umami" ay ipinanganak sa Far East. Mas partikular, sa Japan. hindi ito maaaring isalin nang literal anumang iba pang mga wika, ngunit kung hindi verbatim, ibig sabihin ay ito napupunta tulad nito: "masarap na lasa", "lasa vkusnoty" o ibang bagay na ng uri. Dahil sapat na mga salita sa Russian wika ay hindi natagpuan, ito ay kinakailangan upang gamitin ang Hapon.

Ang mga taong ngayon lang ay nagpasya upang malaman kung ano isip ay malamang na maging napaka magulat kung alam nila na sa Japan malaman tungkol sa mga kababalaghan ng isang mahabang oras ang nakalipas. At ang kanilang sinasalita sa unang pagkakataon sa higit sa isang siglo ang nakalipas - sa 1908. Nangyari ito hindi lamang kahit saan, ngunit sa kemikal laboratoryo ng Moscow University, kung saan siya nagtrabaho bilang isang propesor Kikune Ikeda. Ito ay siya na unang kinilala ng isang bilang ng mga produkto, na kung saan, sa kanyang opinyon, ay nagkaroon ng isang espesyal na lasa. Ang mga kinuha niya asparagus, mga kamatis, karne, keso, at ang pinakamataas na konsentrasyon natagpuan sa dashi - kombu seaweed sabaw.

Chemist, siya nagpunta sa trabaho at sa lalong madaling panahon ihiwalay mula sa kombu glutamate sangkap - ang parehong amino acid, na kung saan ay nagbibigay sa mga pagkain ng isang espesyal na lasa. Ikeda ay patuloy na pag-aaral at pagkatapos ay natanggap ang mga kaugnay na patente.

Ang isang maliit na tungkol sa pisyolohiya

Human wika ay maaaring kilalanin apat na flavors. Lahat ng iba pa - ito ay ang kanilang mga kumbinasyon sa ilang mga sukat. Iyan ay kung ano ang physiologists inaangkin hanggang kamakailan. Ngayon ang pang-agham mundo ay pagbabago na ito teorya.

Maalat, matamis, maasim, maanghang ... At malinaw naman ng isang bagay sino pa ang paririto! Hindi maipaliwanag, ngunit maliwanag nang walang salita. Isang bagay na gumagawa ng mga food banal. Ito ay ang isipan. Tikman № 5 bilang ito ay Naka-dub at mga tagapagluto at physiologists.

Sangkap na ito ay hindi lamang kinikilala ng aming lasa buds, ngunit din nakakahumaling. Nais niyang subukang muli at muli! Ano ang maaari kong sabihin - hindi namin hinihimok ng isip! Fifth lasa ay kaya kaakit-akit sa amin, na abandunahin ang mga produkto na kung saan ito ay nilalaman, ito ay paminsan-minsan lubos na mahirap.

Kung saan dati isipan?

Listahan ng mga produkto ng isang pulutong. Kabilang dito ang maraming mga varieties ng keso, berde mga gisantes, mais, karne, isda, sariwang prutas. Hindi kapani-paniwalang malaking porsyento ng mga isip sa mushroom, lalo na kagubatan. Asparagus at olive - ring mahalagang pinagkukunan ng glutamate.

Soy sauce - isang kamalig para sa mga taong pa natutunan na ang mga ganitong mga isipan, at nagpasyang kumain ng marami nito.

Ang isang mumunti porsyento na nakapaloob sa mga inuming nakalalasing, lalo na red wine.

Ngunit ang palm mapigil ang dibdib ng gatas. At ang gatas ng iba pang mga hayop ay hindi maaaring mapaglabanan ang anumang paghahambing sa kanya, kahit na ito ay isang bagay doon.

Eksperto sumang-ayon na mga isipan ay dapat ding maging magagawang upang matanggap. Ang pinakamadaling paraan - sabaw. Glutamate madaling napupunta sa sabaw, hindi nakakagulat siya ay unang naihiwalay mula sa dashi soup. Ang parehong kaso at may karne - sa isip ng keso rasprobovat imposible. Ang isa pang sigurado na paraan - pag-aatsara, pag-aatsara, pagbuburo. Samakatuwid, hilaw na karne, at kami ay hindi kumain. Ngunit thermally naproseso o adobo - oo.

Ito ay lubos isa pang gulay. Umami ay puno na at basa, kaya kami ay nalulugod na maunawaan ang ilang mga gulay na walang anumang paggamot.

tuso Nature

Ang lason na nakapaloob sa fungi at mga halaman, ay may mapait na lasa. Kinakailangan para sa utak asukal - matamis. Mineral asing-gamot natural maalat. Organic acids ay palaging maayang kaasiman. Ang parehong ay totoo ng isipan. Pag-aaral ay pinapakita na ang karamihan mayaman sa glutamate mga produkto na may pinakamaraming benepisyo.

Sa ibang salita, kung ano ito ay mapanganib para sa aming mga kalusugan, hindi namin gusto ang lasa. At kung ano ang kinakailangan, ito ay umaakit sa amin. Ang mga siyentipiko na joke para sa parehong dahilan, Kalikasan ay ginawa tulad ng isang kaaya-aya at sex.

Umami motivates sa amin

Huwag mabigla kung ikaw ay pagbabasa ng appetizer recipe na may manok o karne, na kasama ang isang maliit na halaga ng tinadtad bagoong? Sa unang tingin, ganap na walang katotohanan kumbinasyon, well, lamang hindi isda o fowl. Ngunit ano ay ang resulta! Salamat sa sinaunang Roma - ang mga ito ay sa isang pagkakataon ay imbento "garum" - fermented isda sauce, ayon sa isang recipe na katulad ng maraming sauces Far Eastern cuisine. Ang paliwanag ay simple - isda protina, fermenting, ay nasira down sa amino acids, na kung saan ay madaling nakikilala mula glutamate.

Dahil ang mga bata ay pagpunta mabaliw mula sa salitang "hamburger" at "pizza"! Ang punto dito ay hindi sa tamis ng ipinagbabawal na bunga, ngunit lamang ang parehong sa ang ika-limang panlasa. Sausage "peperoni" keso (lalo na mozzarella), mushroom, karne ng baka burgers - lahat ng ito lang ang umaapaw na may glutamate! Ngunit may ay isa pang sahog na ay superior sa lahat ng iba magkasama - tomato paste. Tomato - ay isang kampeon sa mga gulay ang nilalaman ng isipan. Mga larawan ng pizza o burger mula fast food gumawa ng aming mga glandula ng laway gumana nang mas mahirap, mayroon kaming kahit na ang hitsura ng isang glutamate-rich na pagkain ay hindi maaaring manatiling walang malasakit. Ano ay talagang doon upang makipag-usap tungkol sa mga amoy!

Mga salita ay maaaring ilarawan ang lasa ng toyo? Sabihin mo sa akin ang isang bagay, higit sa rito, na maalat. Ngunit asin at isang bagay na maalat! At pagdaragdag lamang ng isang pares ng mga spoonfuls ng toyo gumagawa ng anumang ulam ilang mga kaluluwa. Bagay ay na ang produktong ito ay maaaring tinatawag na isang solusyon ng isip, kaya mataas na ito ay nilalaman.

Sa pamamagitan ng ang paraan, marahil ito ay nagpapaliwanag sa mundo ang pag-ibig ng Chinese cuisine. Ito ay totoo, wala sa mga pambansang cuisine ay hindi natanggap tulad ng isang extension at pagkilala bilang ang eastern. Umami ginamit ito nang mahusay, at ang lahat ng ito ay ipinaliwanag.

synthetic analogue

Huwag i-cut ang salitang "glutamate" ng iyong pagdinig? Sa kaibahan sa "isip", ang salita ay malamang na pamilyar sa lahat ng tao. Anumang mga anak ay magsasabi sa iyo na ang lasa Enhancer glutamate - ito ay palaging mapanganib at masama. Sa kasamaang palad, ang kakulangan ng kaalaman ay madalas na humahantong sa mga error. Sa katunayan, ang mga produkto na nakapaloob sa glutamate - isang ganap na natural na sangkap ay hindi mapanganib sa lahat, at maging kapaki-pakinabang.

Ngunit hindi tapat na mga dealers ay may matagal na may korte out kung paano gamitin ang ating mga isip sa pag-ibig para sa makasariling layunin. Ang resultang chemically sosa glutamate, o MSG, sa katunayan, ay hindi magdala ng anumang kalamangan. Ngunit ang pangunahing panganib sa kanyang kaibigan - maaari silang maging bukas-palad na lasa ay ganap na masama sa katawan na mga produkto, at ang aming mga receptors gumanti sa parehong paraan. Samakatuwid, ang mga tao kumonsumo ng murang meryenda at kendi.

Magbantay para sa mabuti

Kapag Propesor Margot Gosney iminungkahing gamit isipan sa mga medikal na kasanayan. Ito ay unang inilapat sa Gerontology Center, na Naghahatid ang propesor Gosney.

Ang diyeta ng mga pasyente na may mga problema ng pagtunaw ay nabago. Of course, ito ay nalalapat sa mga may hilig na magbigay ng pagkain, sa halip kaysa sa mga taong magkasala overeating. Kasanayan na ito ay umiiral na para sa paggamot ng mga pasyente na may anorexia nervosa.

Tandaan restaurateurs

Ang mga taong bumuo ng negosyo ng restaurant, ay matagal na nauunawaan na tulad isipan. Ang isang mahusay na chef alam na para sa mga bisita ay masaya lamang ng sapat na upang pagsamahin sa isang ulam 2-3 Pagkain na mayaman sa umami. Ang impression mula sa kusina ng restaurant ay ang pinakamahusay na, ito ay nais na bumalik muli at muli.

Ngunit ang ilang mga restaurateurs ay pagpunta sa iba pang mga paraan, kahit na sila ay pumapayag ang magic kapangyarihan ng isipan. MSG rekado pumapalit kapaki-pakinabang (at mahal) mga sangkap, na nagpapahintulot sa isang "masarap na lasa", nang walang karagdagang linggal. Sa kasamaang palad, sa panahong ito hindi pangkaraniwang bagay na ay medyo pangkaraniwan.

Ngunit ito ay sa walang kabuluhan! Sa paligid ng buong kapaki-pakinabang na produkto ng rich umami. Pagsamahin ang mga ito, eksperimento, at pinaka-mahalaga - ang tiwala sa iyong mga receptors.